低温減圧乾燥加工   テスト微粉砕加工をお受け致します。お問い合わせはコチラ

素材の持っている良さを最大限活かすため、たどり着いた方法が「低温減圧乾燥」です。
弊社の食材乾燥加工の基本は、栄養価・色・香りをしっかり確保することです。
そのためには、低温でいかに水分を効率よく蒸発させるかが重要になります。

加工上のポイントは、
減圧することにより沸点を下げながら、蒸発力を高めること。
50℃以下で、温度を上げず効率よく低温風を循環させること。
・食材の熱(温度)に対する適正温度の把握を行うこと。

この加工方法により、原材料に与えるダメージ(ストレス)は少なくてすみ、完成時の色も鮮やかに残り、食材の持つ本来の香りや旨みを凝縮することができます。

完成品のポイントは、
・保存性に関わる水分活性値を0.5以下にすること。
  昔からの知恵はやはり素晴らしいの一言です。天日乾燥・塩漬けや砂糖漬けでの常温保存する工夫は、
  経験的に水分活性値を低下させたものといえます。
  詳しくはこちら
    →財)日本食品分析センター 資料(http://www.jfrl.or.jp/jfrlnews/files/news_no38.pdf
・水分がこれ以上抜けない乾燥品の水分率・時間を確認すること。

例:ドライトマト(乾燥) 

生トマト 半乾燥
(水分率約35%)
乾燥
(水分率約20%)

・生トマトを5mmでスライスし、乾燥機に投入=生水分率92
  乾燥スタート時の温度は38℃・2時間後から40℃・4時間後から43℃・6時間後から46℃・8時間後から48℃と
  5段階の温度帯で乾燥=乾燥水分率27%(水分率は、糖度やサイズ・品種、季節により違いがあります。)
・乾燥所要時間:20時間
・水分活性値 0.34(参照:PDF

水分率は高そうに感じますが、「結合水」と言われる食品成分と強く結びついている水分を微生物は利用できませんので、微生物の腐敗菌類は増殖しません。
(逆に、食品との結合が非常に弱い水を「自由水」と言います。=これで微生物が活動する。)

この乾燥水分率を基準に、数%単位で水分率を上げさせながらセミドライ(半乾燥)を製造します。
これが「中間水分食品」と呼ばれています。
口当たりの良い食感をある程度保ちながら、腐敗などを起こす微生物の活動を抑えるレベルまで水分活性値を下げて、保存性を持たせます。

特徴のまとめ
1)捨てられるようなもったいない農水産物を、食材として活用できます。
2)野菜・果物・水産物等、生の食材でもブランチングした食材でも乾燥加工が可能です。
3)低温減圧加工により、ダメージを与えず、栄養価・色・香りを確保します。
4)ドライからセミドライまで、水分率の調整が可能です。
5)水分活性値を0.5以下にすることで、長期保存が可能です。
6)乾燥設備の小型化(生で最大100kg→仕上りは、5〜20kg程に)で、小ロット対応の受注
が主となります。
7)受託乾燥が主ですが、食材調達〜乾燥も可能です。さらに、農産物の作付からの受託も可能です。
8)乾燥加工時、添加剤等は一切使用していません。

問題点のまとめ
1)効率や量を求めず、自然の流れにあわせて考えた結果、少々時間のかかる乾燥製法になってしまいました。
  (減圧をかけることで時間短縮をはかっていますが、それでも、16〜24時間をかけて、
   水分だけをゆっくり抜いていく製法です。)
2)長時間加工・小ロット対応なので、割高感がある。
3)臭いの残りやすい食材は加工不可です。(ニンニク・山椒等)
4)油分の多い食材(肉・魚の種類による)は、設備の都合上、加工不可です。

テスト乾燥加工もお受け致します。
1回 10kg程の量をご準備ください。費用は、加工内容により10,000〜20,000円です。
水分率等の加工時データもお付けいたします。